具體做法折疊做法一食材準備

主料：豬肋條肉（五花肉）(1000克)輔料：霉干菜(150克) 淀粉(蠶豆)(5克) 梅菜扣肉梅菜扣肉調料：豆豉(15克) 姜(5克) 大蒜(5克) 白砂糖(20克) 腐乳（紅）(10克) 鹽(5克) 老抽(15克) 辣椒(紅、尖、干)(1克) 江米酒(5克) 植物油(50克)

制作方法

1． 五花肉刮洗干凈，用清水煮至僅熟，取出；

2． 以老抽涂勻煮熟的肉皮；

3． 辣椒炒香晾涼，浸入米酒中成川椒酒；

4． 中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，將肉放入加蓋炸至無聲，撈出，瀝油；

5． 瀝油晾涼的肉切成長形塊狀，每塊約長8 厘米、寬0.5 厘米，排放在碗內，皮向下，成風車形；

6． 將豆豉、蒜頭、紅腐乳壓爛成茸，放入碗內，加姜片、精鹽、老抽、川椒酒、白糖調成味汁；

7． 將調好的味汁倒入肉內，然后整碗放入蒸籠先用旺火后用慢火蒸約40 分鐘取出；

8． 梅菜洗凈，切成每片長3 厘米、寬1 厘米；

9． 切好的梅菜用白糖、油拌勻，放在肉上，續蒸5 分鐘取出，潷出原汁；

10． 將肉復扣在碟中，將原汁燒沸，加濕淀粉調成稀芡淋上，便成。

制作提示

因有過油炸制過程，需準備植物油1500克。

折疊做法二食材準備

主料：梅菜一棵、五花肉一塊

輔料：姜蓉、紅蔥頭碎

調料：生抽、蠔油、白糖、鹽、味精、清水

制作方法

1．梅菜摘開一片片，先略浸泡，使之展開，然后把它一片片洗凈，擠干水分后切成碎（不用太碎），換干凈的水繼續浸泡；

2．五花肉洗凈，燒開一鍋水，把五花肉放進去煮至7、8成熟，撈起瀝干水分，抹鹽，腌制半小時左右；3、干凈的鍋內放油燒開，把腌好的肉放進去中火炸，皮在下肉在上，然后翻轉過來，直至全部炸到金黃色，撈起備用；

4．準備一碗調味汁：姜蓉、紅蔥頭碎、生抽、老抽、蠔油、白糖、鹽、味精、清水，拌勻；

5．炸好的肉放涼不燙手后，切成一小指厚的片狀，皮在下肉在上，一片一片地在大碗內擺放好；

6．將浸泡好的梅菜擠干水分，鋪放到肉的上面；

7．均勻地澆上調味汁；放進蒸鍋蒸1.5~2小時，視乎個人口味而定，喜歡肉綿點的就時間長點；

8．取出蒸好的大碗，放至不燙手后用手端著碗，輕輕蓖出湯汁，另碗裝起，裝好的湯汁加一小匙淀粉，調成欠汁；

9．用盤子蓋住大碗，雙手瞬間倒扣，拿掉大碗即成“扣肉”形狀；11、燒熱鍋，放一點點食油，轉小火，將剛才的欠汁煮成透明狀的玻璃欠，澆到扣肉上即

折疊做法三食材準備

主料：五花肉1000克，梅干菜200克，注：可酌情配料，

調料：食用油1000克 (實耗30克)，醬油1大匙，

制作方法

1．把豬肉的肉皮刮洗干凈，放入冷水鍋中，大火煮至八成熟，撈出擦去水分，趁熱抹上醬油，

2．炒鍋倒油，燒至八成熱時，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色，撈出晾涼，梅干菜泡軟洗凈，

3．把炸好的五花肉切成大長片，將肉片的肉皮朝下，整齊地碼在碗內，肉上放梅干菜，均勻倒入醬油，入蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛，

4．關火后取出肉碗，用圓盤蓋在上面，潷出湯汁，再將碗倒扣，使肉在上，梅干菜在下盛于盤中，

5．大火燒熱炒鍋，將倒出的湯汁燒開，熬至濃稠，淋在肉上即可。[1]

特點：

色澤紅亮，酥爛香濃。

廚師一點通：

如果將梅干菜切細，拌上適量的蒜片、姜絲、醬油，味道會更為鮮美。

折疊做法四食材準備

五花豬肉、梅菜、高湯（骨頭湯）、水淀粉、蒜末、姜片、姜末、八角。

調料汁：

高湯、耗油、精鹽、白糖、生抽、老抽、雞精。

制作方法

1、梅干菜洗凈，用清水浸泡30分鐘；

2、鍋里加入姜片、八角、清水煮開；

3、把五花肉放進去煮30分鐘，然后撈出瀝干；4、調料汁：取一小碗調入高湯、耗油、精鹽、白糖、生抽、老抽、雞精；

5、熱鍋熱油，放入煮好瀝干的五花肉，把豬皮的一面煎成金黃；

6、然后倒入老抽，再加點水好上色，蓋上鍋蓋燜1分鐘；

7、取出五花肉，將其切成1厘米左右的肉片；

8、將切好的五花肉皮朝下擺在碗中；

9、洗鍋，熱鍋熱油，放入蒜末、姜末爆香，倒入調料汁燒熱；

10、再放入洗凈泡發的梅菜，炒勻后用小火燒制5分鐘；

11、把炒好的梅菜覆蓋在肉上；

12、上蒸鍋用旺火蒸1小時左右；

13、用一個盤子蓋在蒸好的梅菜肉碗上，把蒸菜碗里的汁摒出到另一個小碗里，接著摒出的原汁加入適量高湯、雞精、糖、耗油、依個人口味可加入少許精鹽；

14、然后，用手壓住蓋在碗上面的盤子和碗底，快速的翻扣過來；

15、取出蒸碗，梅菜扣肉就做好一半了；

16、倒入摒出調好的湯汁燒沸后調入水淀粉和生抽；

17、待湯汁燒沸有一點點濃稠；

18、即可淋在梅菜扣肉上就可以美味出爐了。

小貼士：肉質軟爛，肥而不膩，梅菜濃郁芳香。

折疊做法五[菜系]：閩菜

[原料|調料]　　

豬五花肉1000克，梅菜150克，豆豉15克，紅腐乳10克，姜5片，蒜頭5粒，白糖l.5湯匙，川椒酒1茶匙，深色醬油l湯匙，淺色醬油1茶匙，生粉適量。

[制作流程]

1、將花肉刮洗干凈，用清水煮至剛熟，取出，以深色醬油1/3湯匙涂勻肉皮。燒熱炒鍋，下油，燒至七成熟，將肉放入油中，加蓋炸至無響聲，撈起，晾涼后改切成長8厘米、寬4厘米、厚0．5厘米的塊狀，排放在扣碗內，成風車形。

2、將豆豉、蒜頭、紅腐乳壓爛成茸，放入碗內，加入川椒酒、鹽、白糖1湯匙、深色醬油、姜片，調成味汁，倒入肉內，然后整碗放鍋中蒸約40分鐘取出。

3、將梅菜心洗凈，切成長3厘米、寬1厘米的片，用白糖、淺色醬油拌勻，放在肉上，再蒸5分鐘取出，濾出原汁，然后將肉復扣在深碟中，將原汁燒滾，加生粉水勾稀芡淋入深碟中即可。

這樣香噴噴的梅菜扣肉就可以上桌享受了。

[特點]

色香味懼全，傳統客家菜。

折疊編輯本段另一做法主料：五花肉。

輔料：梅干菜。

調料：老抽、生抽、白糖。

1.準備好五花肉和梅干菜。鍋中加入適量清水，放入五花肉。蓋上蓋子大火燒開，轉中火煮至筷子能輕松的插入五花肉。煮好的肉用溫水清洗干凈，豬皮朝上，切成均勻的肉片。切的時候，底部留一點點不要切斷。取個較大的碗，倒入1湯勺的老抽和適量生抽混合均勻，把五花肉的皮朝下，用醬油把每一片涂抹均勻，腌制半小時上色和入味。

2.鍋中燒熱適量油后轉中火，把梅干菜洗一下，稍微瀝干水果，倒入鍋里翻炒一下。加入適量白糖翻炒均勻。倒入腌肉的醬油煮開。取一個較大的盆，把五花肉皮朝下，把炒好的梅干菜鋪在肉的上面，放入蒸鍋中，大火燒開轉中火蒸約40分鐘，蒸好的梅菜扣肉。

折疊編輯本段飲食宜忌1.豬肉提供人體生理活動必需的優質蛋白質、脂肪，具有滋陰潤燥、益精補血的功效，適宜于氣血不足，陰虛納差者。中醫以為，豬肉性平味甘，有潤腸胃、生津液、補腎氣、解熱毒的功效，主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產后血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰、潤肌膚、利小便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補因為津液不足引起的煩燥、干咳、便秘和難產。

2.豬肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

折疊編輯本段烹飪技巧1：因為我喜歡湯汁多，生抽用得也較多，所以不用加醬油。

2：白糖的多少根據自己的口味而定，在步驟9炒好梅干菜的時候可以嘗試一下味道，然后根據需要添加。

3：做的時候如果份量不是太多，可以用高壓鍋蒸，上氣后蒸約15到20分鐘即可，我這次做得多，梅干菜也放得多，所以高壓鍋放不下。[2]

折疊編輯本段小貼士1、梅干菜要提前浸泡，清洗干凈去除泥沙；

2、煮好的肉趁熱拿出抹上老抽；

3、煎肉的時候要肉皮向下，小火煎制防止將肉煎糊；

4、梅菜要燜煮15分鐘，使梅菜吸入更多湯汁，更入味更軟