連鎖經營的模式正在成為汕頭餐飲企業發展的趨向。記者了解到，目前汕頭初具連鎖經營規模的餐飲企業有近10家，一些品牌餐飲企業不但已形成了自己的一套連鎖經營模式

，而且已在本地及珠三角一帶甚至國內一些城市站穩了腳跟，正逐步摸索著更為廣泛的發展途徑，有的企業還在探索著如何以“麥當勞”模式走向世界。打破潮菜“高貴”神話

　　也許汕頭本地人早已覺得，上酒樓看著明碼實價的海鮮及菜式拼盤點菜沒什么新鮮的了，因為這一模式在汕頭盛行已有近10年時間。這一經營模式是汕頭的餐飲企業在長期的經營探索中創出的，從上世紀九十年代中后期開始，市民的消費從過熱逐步轉向理性，對于各種消費價格都較為敏感，一些餐飲企業面對這一情況，開始打破傳統的經營模式，以薄利多銷，讓顧客明明白白消費的明碼實價經營來吸引消費者，很快得到市民的認可而迅速發展。不少采取這一經營模式的餐飲企業也因此門庭若市并迅速壯大起來，有的企業按著這一模式接二連三開起了分店，在嘗到了甜頭之后，于是將目光投向了外地。

　　從本世紀初，我市開始有一些餐飲企業將“觸角”伸向外地，并在各地引起了轟動，對當地原有的傳統潮菜館帶來了不小的沖擊。眾所周知，潮菜是全國聞名的一個大菜系，在全國各地，遠至新疆、西藏，到處都可見潮州菜館。由于不少有名潮菜的用料上乘，像“燕翅鮑”及各種深海海鮮，在外地人眼中，潮菜一向都是“高貴”的，再加上傳統潮菜的經營模式，都是記單員為顧客做介紹，顧客對各種菜式的價格心里沒底，導致不少人因潮菜“貴”而卻步，外地潮菜的消費者以高層收入者為主。而明碼實價的模式一經出現，讓外地的消費者了解到，其實潮菜中也有“不貴”而可口的菜式，顧客可以在標有價格的海鮮及菜式拼盤展臺前挑選適合自己消費層次的用料，消費時心中有數，從而吸引了眾多的中層消費群體，使“高貴”的潮菜走下“神臺”。

　　外地同行紛紛尋求加盟

　　市區一家酒樓的負責人告訴記者，他們從1997年開始創立這一經營模式，目的就是讓消費者進行自我消費定位，吸引中層消費家庭走出家門，進入專業的潮菜餐廳用餐。在外地的連鎖店，也是遵循這一市場定位，因此具有較大的消費客源。2000年，他們在深圳開了一家潮菜大排檔，當時當地的潮菜館都是采用傳統的經營模式，他們大排檔式、明碼實價的經營模式一經推出，馬上引起了轟動，很快門庭若市，在五年時間里共開出了七家分店。這位負責人認為，外地的潮州菜館，經營模式陳舊，而且大多已不正宗，他們的酒樓在深圳之所以會發展得這么快，就是因為經營模式新，同時，來自正宗“潮菜之鄉”的餐飲企業也是一塊金字招牌，讓客居外地的潮汕人倍感親切，無疑對原來的外地潮菜館形成了挑戰。他們認為，目前世界各地都有潮人居住，到處可見潮菜館，潮菜連鎖企業走向世界具有一定的消費基礎。

　　目前，這種獨特的飲食文化經營已引起了外地眾多業內人士的關注，不少傳統潮菜館也在學習這一經營模式，而更多的外地餐飲界人士都希望把汕頭這些連鎖企業引進到當地經營。新梅園、金南香等企業向記者透露，近段時間，來自珠三角、廣西、福建、北京、上海等地都有政府部門或相關企業向他們發出邀請，希望他們把連鎖店開到當地。

　　潮菜與文化同時經營

　　汕頭有“潮菜之鄉”的美譽，汕頭的餐飲企業在向外發展時既得益于這一品牌的名氣，而同時也在擦亮著這一品牌。汕頭的餐飲企業正是憑借潮菜的海鮮特色，發掘出獨特的餐飲文化，讓外地人從一個全新的視覺認識汕頭“美食之鄉”的內涵。

　　不少餐飲連鎖企業除了推行“明碼實價”這一獨特經營模式外，還十分注重體現潮菜餐飲中的“海洋文化”。不管是在廣州、深圳，還是福建等外省其它城市，走進汕頭餐飲連鎖企業開設的潮菜酒樓，一定可以看到裝飾美觀的海鮮陣列池，讓人感覺猶如走進了水族世界，首先從視覺上獲得了享受。酒樓的經營者認為，海鮮陳列池結合時令陳列出的海鮮品種，不但讓食客了解了潮菜的用料，同時也讓食客們了解了潮汕的海洋資源，通過飲食文化更多地認識潮汕。與此同時，各種美味拼盤的陳列，更讓人從中了解了潮菜注重營養與美學相結合的獨特飲食文化，讓客人們了解到，在潮菜之鄉，走進酒樓的目的并不是簡單地填飽肚子，而是對飲食文化的一種享受。

　　對于客居外地的潮汕人來說，走進潮菜酒樓，更多的人有一種找到歸家的感覺，汕頭的餐飲連鎖企業也十分注重對這種氛圍的創造，像新梅園目前在各地開設的10家連鎖店，不但廚師、管理者都是潮汕人，就連服務人員也全部啟用潮汕人，讓客居外地的潮人一走進酒樓就可以聽到鄉音，席間可以喝到正宗工夫茶，品嘗到正宗潮菜，還可與服務人員拉拉家常，說說潮汕話，十分親切。

　　餐飲業重視人才儲備

　　潮菜經營能夠像“麥當勞”、“肯德基”一樣成為世界性的連鎖企業嗎？業內人士說，能，但要尋求到一種可行的操作方式。目前，汕頭的餐飲連鎖經營還處在起步階段，各企業為了健全自己的經營操作方式而不斷摸索，不斷調整管理策略，雖然目前有一些企業發展較為順利，但也有不少企業出師不利，“敗走麥城”。

　　餐飲連鎖企業的經營，已不是單純的酒樓經營，而是一種企業文化的經營，經營模式、定位都需要形成一套完善的制度，一些企業在經營模式還沒有完全確定的情況下，匆匆到外地搞起了連鎖經營，結果這些不成熟的模式一經市場考驗，馬上敗下陣來，弄得血本無歸。

　　市餐飲業協會秘書長蔡漢文認為，從一些企業向外發展遭遇失敗的例子看出，目前汕頭餐飲業連鎖化最大的難題是人員問題。人員的開發利用，人員的管理調配，正成為汕頭餐飲業向外發展的一個瓶頸。

　　業內人士告訴記者，餐飲業中的酒樓行業，人力資源的開發最為困難，因為高學歷的管理人員一般會選擇到大酒店工作，酒樓的從業人員一般都是學歷較低者，而作為餐飲連鎖企業，高層次的管理人才十分重要，在企業擴大發展之時，往往會出現管理人員不足的情況。

　　潮菜連鎖餐飲業中的另一個人員問題是廚師的儲備。潮菜的品種豐富，制作方式復雜，廚師的好壞直接影響企業的聲譽，而廚師在餐飲業中的人員流動最為頻繁，如何留住老廚師，培養新廚師，也是發展連鎖餐飲的一個大難題。