終必看！2023年餐飲行業“十化”趨勢 辰智科技

  過去三年對整個餐飲行業來說是一場艱難的考驗，經歷了迅速的淘汰洗牌，如今終于迎來了轉機。三年間中國餐飲市場隨“疫”沉浮，展現出強大的抗周期性與蓬勃的生命力。 -南城香部分單店一年流水超過2000萬，成為“快餐坪效王” -網紅火鍋朱光玉，單日排隊人次1000+，單日最高翻臺率甚至可達11次/天。 -蒙自源門店突破1000家，成為米線賽道首個千店品牌 -特海國際港股上市，中國餐飲企業積極開拓海外市場 ...... 3年的持久戰也使得中國餐飲業的前路更加充滿不確定性，盡管仍然有不安，但其中仍有不少餐飲人對未來充滿信心。 我們總結了2023年餐飲行業十大流行趨勢，幫助餐飲企業更好地看清趨勢，把握方向。 一、餐飲品類細分化 伴隨著消費升級，消費群體更迭，餐飲消費需求差異化凸顯，加之移動互聯網和資本的加速，餐飲業迎來了品類細分機遇。 近幾年蘭州拉面賽道重新爆火，螺螄粉、新疆炒米粉等促使地域米粉全國化擴張；鹵味賽道佐餐鹵味崛起，熱鹵、鹵雞、鹵鵝等品類品牌不斷涌現；豬肚雞、椰子雞、蝦火鍋等大單品帶動有料火鍋市場發展…… 像太二酸菜魚、費大廚辣椒炒肉、蒙自源過橋米線等眾多餐飲企業，都將招牌菜品醒目地加入餐廳名字，讓顧客一旦想吃這道菜，就能立刻想起自己，將品牌定位深刻打入了顧客的認知。 餐飲行業是典型的進入門檻低，市場上一旦出現一款爆品，立刻就會引發同行爭相效仿。餐飲企業通過專攻某一細分品類營造差異化，用產品力構筑起品牌的第一道護城河。 二、經營模式多元化 消費升級背景下，依靠單一品類、單一菜品的大單品戰略已經無法滿足瞬息萬變的市場需求。加上商場紅利消退、時不時面臨堂食暫停等外部因素，餐飲企業不得不探索更多的新模式來應對不確定。 成熟連鎖品牌紛紛嘗試產品多元化發展策略，正餐、快餐、零售和食品的界限正在逐漸消融，出現了“燒烤+小酒館”、“火鍋+盒飯”、“咖啡+簡餐”等等餐飲新模式，餐飲“去邊界化”趨勢日漸明顯。 三、餐飲調味定制化 隨著餐飲供應鏈的發展及降本增效的需求，餐飲企業紛紛投入建造中央廚房，餐飲菜品制作進入集約化、標準化、工業化時代，這對于菜品口味標準化提出了更高的要求。 去年國慶，“科技與狠活”意外走紅，圍繞“食品添加劑”掀起了全民討論。餐飲單品化的趨勢和行業對于健康品質化餐飲的要求提升，復合調味料定制化成為餐飲市場提效增質的行業大趨勢。 隨著復合調味品市場的快速增長，也吸引了各路玩家入場。既有海天、李錦記、廚邦等老牌調味品企業，也有飯爺、佐大獅、加點滋味、禧寶制研等拿到融資的復合調味品品牌，就連生鮮企業盒馬也跨界加入。2023年，誰能征服消費者的味蕾，讓我們拭目以待。 四、性價比極致化 根據辰智餐飲大數據顯示，截至2022Q3中國餐飲平均人均消費是37.1元，超50%的門店人均消費低于30元，主打性價比的大眾消費仍是主流。 極致性價比并不等于“低價低質” 而是價格下探、品質上行的結合，這是由于疫情下消費保守理性下的消費降級與消費需求不斷多樣化的需求升級沖撞形成的概念，而行業競爭加劇、餐飲連鎖化發展加速了這一理念的落地。 人均14元的快餐連鎖品牌超意興，在山東有450+家，其中280+家店分布在濟南。雖然價格低廉，但是走進任意一家門店，收獲的味蕾體驗都是一樣的。憑借穩定的品控和口味，讓超意興在濟南長居過的群體心中有不可撼動的力量。 五、餐飲下沉社區化 疫情下購物中心受沖擊嚴重，空置率明顯提高，購物中心熱度下滑，消費熱度向社區店偏移。 在疫情期間，保持快速開店，且持續盈利的餐飲品牌大多為社區餐飲品牌。南城香早在2014年就提出了“全時段社區餐飲”的概念，與開在商場、寫字樓的餐廳不同的是，社區餐飲需要滿足不同年齡段、不同時間段的顧客需求。目前南城香140多家直營店，2022年新開26家；單店一年流水超過2000萬……它是名副其實的“中式快餐界隱形冠軍”。 除了快餐，火鍋、茶飲、正餐等賽道的餐飲企業，在資本加持下構建新的流量架構，餐飲社區下沉化明顯。 六、就餐場景潮流化 辰智《2022年中國餐飲大數據白皮書》分析顯示，2022年餐飲消費者中，95后占比31.7%，相比上一年增加了8.3個百分點，95后年輕消費群體正在搶奪餐飲市場的主要話語權。 就餐體驗和社交屬性成為當前時代餐飲市場的新潮流，餐飲行業興起了沉浸式就餐體驗的新玩法，國潮風、懷舊風、賽博朋克風等新潮流盛行。 去年秋冬，“圍爐煮茶”在社交平臺引發廣泛關注，憑借“一壺茶+一盤瓜果點心”的套餐，客單價往往能達到一兩百元。圍爐煮茶抓準了閨蜜小聚、休閑放松的細分需求，滿足了工作壓力大的年輕人對休閑消費體驗的需求。 打造就餐的體驗式場景迎合了新興消費群體的訴求，整個行業掀起了通過場景設計滿足消費者個性化需求的新革命。 七、營銷方式破圈化 新餐飲時代，新奇、驚喜成為消費新驅動，消費者獲取信息渠道多元，短視頻團購、聯名營銷、平臺種草、直播帶餐、盲盒營銷等成為餐飲品牌搶占市場份額的重要渠道，多樣化破圈營銷能夠有效觸達消費者，提升餐飲品牌競爭勢能。 八、餐飲運營數字化 近年來，隨著數字技術與大數據應用的發展滲透，新技術、新模式不斷涌現，我國餐飲業發展由要素驅動向創新驅動轉變，數字化轉型成為餐飲企業破局“必修課”。 數字化可以幫助餐飲企業實現選址、選品、營銷等方面的精細化管理與科學化決策，率先完成數字化轉型的品牌有望成為行業新領袖。 九、市場運作資本化 2018年以前餐飲行業的投融資呈現了整體增長的趨勢，汕頭遠盛餐飲管理策劃有限公司，主營：蔬菜配送/食堂承包/農副產品配送/生鮮配送/廚師招聘等服務/2021年餐飲行業投融資掀起了“大手筆、大機構、高估值、高頻次”的熱潮。2022年資本回歸冷靜期，目光更加集中于頭部企業，楊國福、鄉村基、老鄉雞、老娘舅、蜜雪冰城等多家餐企“集體”沖刺上市。 另一方面，站在餐飲企業背后的餐飲供應商企業，在2022年迎來高光時刻，寶立食品、三元生物成功上市，田野股份、恒鑫生活等多家企業也開啟IPO道路。 十、餐飲產業生態化 當餐飲連鎖企業發展到一定階段，特別是規?；_到一定程度后，企業的市場規模較易觸及天花板，要想實現可持續發展、進行生態化布局，打通上下游鏈條或實現多品牌經營是必經之路。 餐企經營生態化主要有“橫向”和“縱向” 布局兩種方式，一些頭部企業如海底撈、慫火鍋，通過自建供應鏈來更好地保障旗下各個連鎖餐廳的運營，讓餐企的經營環節更少、效率更高，推動著餐企規模、標準化發展。 然而自建供應鏈需要較高的專業性和成本，一些餐企則從“橫向”優化整合實現“1+1＞2”的強強聯手，奈雪的茶成為樂樂茶第一大股東、小龍坎全資收購蜀大俠，都在保持品牌獨立運營的同時進行了資源整合，實現雙贏發展。 2023年元旦，各地餐飲市場迎來了一波小高峰，許多餐飲企業也在加緊備戰春節。一方面，餐飲企業需要把握好疫后復蘇的節奏；另一方面，我們應該堅定信心，從產業發展的長期趨勢做好打“持久戰”的準備。