凈菜加工生產線蔬菜鮮切配送加工廠化市場需求巨

凈菜加工生產線蔬菜鮮切配送加工市場需求巨大，食品加工行業現狀；房租高、食材高、人工成本高、設備及耗能高、安全風險高；利潤低），想要解決以上問題就必須采用先進的加工設備以及嚴格管理系統，這也是為什么現在凈菜加工生產線蔬菜鮮切配送行業需求大的根本原因，凈菜加工可說是一塊肥肉，可是如何吃掉這塊肥肉搶占市場先機保證產品品質那必將勢在必得。

 

凈菜的加工工藝

 

并非所有的蔬菜都適合凈菜加工，凈菜加工對原料的選擇很重要。蔬菜在采收、運輸過程中極易造成機械損傷；需用刀具采收的，刀具要鋒利，在搬運過程要輕拿輕放；要選擇無機械損傷、無蟲蛀、無病斑、色澤均勻、大小一致、成熟度相同，剔除不合格的蔬菜。

 

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凈菜加工流程

 

2.原料的預處理

 

原料的預處理多為降溫處理。即根據原料特性采用自然或機械的方法盡快將采后蔬菜的溫度降低到適宜的低溫范圍，并維持這一低溫，以利后續加工。蔬菜水分充盈，比熱大，呼吸活性高，腐爛快，采收以后是變質最快的時期。預冷是冷鏈流通的第一環節，也是整個冷鏈技術連接是否成功的關鍵。現在多采用冷水冷卻、強制空氣冷卻、真空冷卻等方法。

 

3.清洗和切分

 

清洗的目的是洗去蔬菜表面的塵土、污穢、微生物、寄生蟲卵及殘留的農藥等。加工前必須仔細地清洗，采用含氯量或檸檬酸量為100～200mg/L水進行清洗可有效延長貨架期。

 

實驗表明，使用次氯酸鈉清洗切割葉用萵苣可抑制產品褐變及病原菌數量，但處理后的原料必須經清洗以減少氯濃度至飲用水標準；由于氯的殘留物中含有潛在的誘導機體突變物質和致癌物質，一些新的殺菌劑像臭氧、電解水等已投入使用。傳統的清洗方法是浸泡清洗，最好采用超聲波氣泡清洗。切分大小即要有利保存，又要符合飲食需求，切分刀具要鋒利。

 

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4.沖洗、護色及脫水處理

 

切分后的蔬菜原料應再沖洗一次以減少微生物污染及防止氧化。護色主要是防止鮮切菜褐變，褐變是鮮切菜主要的質量問題。影響蔬菜褐變的因素很多，主要有多酚氧化酶的活性、酚類化合物的濃度、pH值、溫度及組織中有效氧的含量。

 

因此，可通過選擇酚類物質含量低的品種，鈍化酶的活性，降低pH值和溫度，驅除組織中有效氧的辦法來防止褐變。傳統抑制褐變采用亞硫酸鈉，目前國際上已不允許使用，常用替代亞硫酸鹽的有抗壞血酸、異抗壞血酸、檸檬酸、L-半胱氨酸、氯化鈣、EDTA等。切分洗凈后的蔬菜應進行脫水處理，通常使用離心機進行脫水，離心機轉速和脫水時間要適宜。

 

5.包裝

 

包裝是凈菜生產中的最后操作環節。目前，鮮切產品包裝上常用的包裝膜有聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、低密度聚乙烯（LDPE）和聚氯乙烯（PVC）、復合包裝膜乙烯－乙酸乙烯共聚物（EVA），以滿足不同的透氣率需求。鮮切蔬菜的包裝方法主要有自發調節氣體包裝（MAP）、減壓包裝（MVP）和殼聚糖涂膜包裝。

 

2.低溫冷藏保鮮技術

 

低溫不僅可以抑制凈菜組織的呼吸強度，降低各種生理生化反應速度，延緩衰老和抑制褐變，而且可以抑制微生物的生長。因此，凈菜從挑選、洗滌、包裝、貯藏、運輸到銷售均需在一個低溫條件下進行，才能取得較好的保鮮效果。專家認為凈菜包裝后，應放入冷庫中貯藏，冷庫溫度必須≤5℃才能獲得足夠的貨架期及確保產品食用安全，并利用冷鏈（溫度≤5℃）進行運輸和銷售。

 

3.氣調保鮮技術

 

凈菜在空氣中易褐變、易被微生物污染且代謝旺盛，凈菜保鮮采用氣調包裝，使其處在低氧高二氧化碳氣調環境中，則能降低其呼吸強度，抑制乙烯產生，延遲鮮切菜衰老，延長貨架期。同時也能抑制好氣性微生物生長，防止鮮切菜腐敗。

 

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