一煮二煎三蒸
一煮,煮的時(shí)候,部分的肥油融入湯中,尤其是蔥姜、八角等佐料的加入,去腥提香減少了肥膩感
二煎,幾乎不放油的鍋?zhàn)樱馄は认蛳拢』鹇宄龆嘤嗟挠椭瑴p少了油膩感
三蒸,高溫蒸制,梅菜吸收了一部分肥油,多余的油脂也受熱融出,前后要兩次撇出多余的肥油,做出的扣肉才能入口酥欄、肥而不膩