今年3月20日，《上海市食品安全條例》加入了小型餐飲服務提供者臨時備案納管的內容，在此之前，一些城區的試點早從去年就已開始實行。但由于產權、環評、居民評價等復雜因素的影響，想申請臨時備案的店家雖多，真正符合要求的卻很少。

　　在長興島的一條商業街上，通過監管部門與店家的共同努力，涌現了一批成規模的成功獲得臨時備案的小型餐飲服務提供者，為推廣小型餐飲臨時備案提供了寶貴經驗。

　　目前，上海16個區均已開啟小型餐飲臨時備案試點，有關餐飲服務提供者臨時備案的具體操作辦法有望今年上半年出臺實施。

 

　　商業街成無證街

 

　　城橋鎮新崇北路的陳靜學做崇明糕迄今已有數十年的從業經歷。她所開的“陳靜第一糕團店”從上世紀90年代開張，一直是合法經營的店鋪，很受鄰里鄉親的喜愛。然而，去年陳靜的糕團店有效期為五年的餐飲許可證到期，她遲去了兩天，被告知無法辦證了。原來，隨著2015年我國新《食品安全法》實施，關于小型餐飲服務許可的要求也在不斷提高，50平方米以下的食品經營單位因沒有足夠面積容納規范的設施設備，無法再獲證。幸好，小型餐飲備案又讓她重新獲得了合法經營的資質。

　　長興島上的江南造船廠、滬東造船廠等央企為長興島導入了大量的外來人口，這些職工及家屬有很大的餐飲需求，因此許多無證餐飲也因此發展起來。

　　位于綠地長興家園附近的壹街區，是一條從外觀上看起來頗為整潔寬敞的商業街，約五六百米的距離內，沿街大小餐飲店林立，羊肉館、蝦肉館、中餐等各色美食集聚。雖然這片區域都有商業用房的產證，但由于開發商前期排污納管工程的疏忽，這里的所有店家都無法通過環評，也就拿不到營業執照和餐飲服務許可證，從而成為“無證一條街”。

　　去年，作為小型餐飲服務提供者臨時備案管理的試點，崇明區市場監督管理局長興市場監督管理所開始對壹街區的餐飲店進行大規模的整改，之后，35家達到規范化管理水平的餐飲店率先獲得小型餐飲信息臨時登記公示卡，得到了為期一年合法營業的資質。

 

　　先進行后廚“革命”

 

　　說起小型餐飲服務提供者臨時備案，在壹街區開著一家“劉胖子飯店”的劉治虎感觸很深。去年4月他來這里開店時，對食品安全操作規范并不太了解，飯店只要環境不臟亂差、菜好吃不就行了么？然而很快，市場監督管理所的執法人員就上門了。他們所提的整改意見讓劉治虎開了眼界：冰箱太亂，生熟未分，不行；煤氣罐放室內，不行；油污直接排入下水道，不行……

　　很快，劉治虎得到了培訓通知，帶上了廚師長和服務員一起前去接受了為期一周的食品安全培訓，并且還有嚴格的考核。劉治虎考了兩次，才獲得上海市餐飲服務從業人員食品安全培訓合格證明。他獲得的是B類負責人的合格證；而另兩位參加培訓人員獲得了A2類廚師長合格證和C類關鍵環節操作人員合格證。

　　然后劉治虎大刀闊斧對餐廳后廚進行了整改。他新添了兩臺臥式工作臺冰箱，過去所有食材塞滿一個立式大冰箱的情況改變了：立式大冰箱專門儲藏低于零下10℃的速凍食品，而兩臺臥式工作臺冰箱分別以0-5℃的冷鮮溫度存放葷、素兩類食材，其上部工作臺還可以作為葷、素兩個砧板的切菜區。有一定危險性的煤氣罐被挪到了室外的一個小平臺上，劉治虎為了美觀還特地制作了一個鐵箱用來放置煤氣罐。在這個小平臺的下方，則請專業人員造了一個污水隔離池，過去直接流入下水道的油污現在會現在隔離池中進行沉淀等處理……總體的改造花費并不大，還不到一萬元，但后廚環境煥然一新。劉治虎覺得很值得。

 

　　參照有證餐飲管理

 

　　經過臨時備案，崇明區市場監督管理局長興市場監督管理所給了劉治虎一整套“冊子”，讓他完全參照有證餐飲的模式進行日常管理：小型餐飲單位的食品進貨驗收臺賬，不僅要記錄供貨商的名字，還要每天記錄進貨的品名、采購數量、生產日期、保質期；晨檢記錄簿，要求記錄每天到港人員的衛生健康情況；　調離記錄冊，一旦從業人員患“五病”離開，就要忠實記錄下來；餐具、用具清洗消毒管理記錄冊，要求每天記錄清洗消毒餐用具的名稱、消毒時間、操作人等信息……

　　長興市場監督管理所所長張濤漁說，要獲得小型餐飲服務提供者臨時備案通過，首先要產權清晰或不被納入拆違范圍，在此基礎要滿足安全衛生、不擾民等要求。目前，由鎮食藥安辦牽頭，聯合多部門進行壹街區排污納管的改造，將作為今年主要工作目標，爭取早日讓這些經過臨時備案的小型餐飲服務提供者“轉正”。

 

　　各區均試點備案制

 

　　根據《上海市食品安全條例》，對群眾有需求且不影響周邊居民正常生活、經營的符合食品安全要求的小型餐飲服務提供者，允許其向鄉、鎮政府或街道辦事處申請辦理臨時備案等救濟措施，并予以依法納入監管。市食品藥品監督管理局局長閻祖強表示，這是根據國務院關于“放管服”改革要求，采取了疏堵結合的方法。在嚴格要求食品生產經營必須依法取得許可、從嚴監管“堵”的基礎上，又設立“疏導”的機制。

　　《上海市小型餐飲服務提供者臨時備案監督管理辦法（試行）》目前已向社會征求過意見，并提交市政府，今年上半年有望出臺實施。辦法中含有一正一負兩張“清單”，對備案者實施清單式管理。對申請臨時備案的小型餐飲服務提供者，“正面清單”從經營品種、經營場所、設備設施、餐廚垃圾和餐廚廢棄油脂處置、從業人員培訓考核等五個方面提出具體要求；“負面清單”規定禁止經營的三類食品，比如不得制售產生油煙、異味、廢氣等可能影響周邊居民正常生活的食品。

　　此外，小型餐飲臨時備案的退出機制也將被明確，根據此前的征求意見稿，小型餐飲服務提供者臨時備案的有效期為1年，重新辦理臨時備案的次數一般不超過2次。這意味著，以沒有許可、臨時備案這種狀態從事小型餐飲服務的行為，至多只能維持3年。閻祖強表示，設立有限期的臨時備案，監管部門希望借此倒逼備案者在有限時間內“升級”，最終獲得食品經營許可。

　　除崇明區外，現在上海各區均已各自確定了一個街道或鎮試點小型餐飲服務提供者臨時備案制度，基層十分踴躍，很多小餐飲服務者咨詢備案情況。