第一章 設施標準
一、基礎設施建設
1、面積與布局：
（1）食堂生均面積為1.1—1.3平方米，餐廳與操作間面積比為（1—1.2）:1。
（2）選址正確，交通方便，周圍50米內無公廁、蚊蠅孳生地及危險物。
（3）設計科學，布局合理，功能完善，安全適用。
（4）食堂應當保持內外環境整潔。
2、餐廳：
（1）餐廳的凈高度應不低于4.2米。
（2）桌凳配備：食堂就餐餐桌凳座位數要求不少于進餐學生人數的三分之一。
（3）餐廳建筑材料應具有耐腐蝕、耐酸堿、耐熱、防潮、無毒等特性，地面最低要求為水磨石，使用地磚等石材的應具有良好的防滑性能，墻圍貼瓷磚，高度不低于窗臺，餐廳入口有門簾、避風閣。
（4）售飯臺面為不銹鋼或石材貼面，有保溫措施，臺上有隔斷。
（5）餐廳內必須設置洗手和餐具清洗設施。
（6）餐廳內有收集碗筷的地方，配有電視機等；配有放置泔腳的容器。保持桌椅板凳的整潔、整齊。地面衛生良好，做到人走桌凈。
（7）餐廳整潔明亮，文明優雅，通風順暢。
3、操作間：
（1）地面是不滲水的水磨石或耐磨防滑地磚，有一定坡度，排水設施符合規定，保證地面無積水；墻壁采用淺色、無毒、不滲水材料覆涂，爐灶旁及蒸氣間的墻面瓷磚高度到頂；天花板用無毒、光潔耐清洗且不易剝脫的材料構筑或用防霉涂料覆涂。
（2）烹調場所的凈高度應不低于2．5米并通風良好；灶臺和蒸飯間應當安裝有效的排氣排煙設備；應當分別設有烹飪時放置生食品（包括配料）、熟制品的操作臺或者貨架。
（3）下水排放順暢，設有通暢的明溝（熟食專間除外）還設有可拆卸清洗的明溝蓋。
（4）設有獨立的備餐間、涼菜間，備餐間、涼菜間窗口整潔明亮、衛生、方便、適用，配備專用的食品工用具，配有專用冷藏、洗滌消毒的設施設備，窗口鋪面使用瓷磚、石材或不銹鋼。
（5）設置專用粗加工間(區)，至少配置四個水池，葷素各兩個，分開使用，并明顯標志。
（6）設置專用餐具洗消間，內設餐具清洗池，配專用餐具消毒池，并明顯標志。以熱力消毒為主的，配置餐具保潔柜；采用化學消毒的，必須具備2個以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等的設施設備混用。
（7）配備有足夠的照明；有效的防蠅、防塵、防鼠；污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物的設施和設備。
4、食堂爐灶：
（1）灶臺面用不銹剛材料制作或瓷磚（石材）貼面，設置排氣抽煙設備，性能良好。
（2）灶臺必須隔熱。
（3）通風、節能、燃燒快且充分。
5、食堂主副食倉庫：
（1）有完備的驗收制度。定期檢查、及時處理變質或超過保質期限的食品。
（2）食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。
（3）布局設置：主食倉庫、副食倉庫、雜品庫分別獨立設置。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。設置符合規范的離地、離墻存放設施，有機械通風設備。
（4）分類有序擺放，所有物品須設置銘牌，一品一牌。標明采購物品進庫時間及數量。
（5）主食倉庫：防鼠、防塵、防蠅、防潮、通風。
（6）副食倉庫：貨（架）柜、儲（桶）缸齊全、分類存放有序，防鼠、防塵、防蠅、防潮、通風。
6、配套設施：
（1）員工更衣室：分別建有男女更衣室，內有衣柜、衣架。每個從業人員至少有兩套工作衣帽。
（2）衛生間：食堂建有炊事員專用衛生間。
（3）值班室：食堂設有值班室，室內有電話，有應急設備，并與操作間、倉庫、財會室隔離。
（4）門窗：食堂門窗完好，有防盜、防火、防鼠、防蠅等設施。
（5）垃圾箱：食堂外建有專用垃圾箱。
（6）計量設備：水電氣等計量設備配置齊全。
（7）黃河以北的地區或日平均氣溫在0℃以下超過40天的高校食堂按要求配備取暖保暖設施。
（8）日平均氣溫在35℃以上超過30天的地區高校食堂應配備防暑降溫設施。
二、炊具、機械設備
1、不銹鋼設備：蒸飯車、蒸饅頭車（達到進餐學生用量）；電炸鍋、煎餅鐺、糕點設備；工作臺柜（熱加工間貨柜、出售間工作臺、粗細加工工作臺等）；菜架、菜盆、菜盤、售具及其存放柜實現不銹鋼化。
2、加工設備：配有洗菜機、切肉機、絞肉機、和面機、壓面機、饅頭機、土豆去皮機、根莖菜多用加工機。
3、冷藏設備：根據食堂進餐人數應建有相應冷庫，配備必需的冷柜（箱）。
4、消毒設施：針對公用餐具有專門的洗刷間及洗消設備。
三、售飯窗口管理及服務設施
食堂窗口售飯系統及管理實現電子貨幣化，售飯系統配備要求：
1、窗口機數量：窗口機臺數與進餐人數比例為：1:（100—120）。
2、避免高溫、高濕、油煙等惡劣環境；系統線路布線合理、安全、有防雷擊的措施。
3、安全性：專用加密數據庫、專用加密財務報表（即數據庫及財務報表不可更改），現金收取配備收銀機（驗鈔機）。
4、穩定性：配有后備電源，無非人為因素影響正常開飯時間一餐以上。
5、實用性：功能齊全，提供各種科學管理數據和報表。
第二章 隊伍標準
一、食堂人員配備要求
食堂工作人員與實際進餐人數比例為：1:（40—45）
二、組成結構及崗位用人要求
1、食堂設有經理、保管員、核算員、廚師長、專職衛生管理人員等其他崗位。
2、配有專職的財務管理人員。
3、配有專職的采購員、售飯系統操作員和維護人員。
4、食堂所有工作人員都持有效的體檢合格證，無患有有礙食品衛生的疾病，從業人員均無不良衛生習慣，掌握基本衛生知識。
三、文化及技術結構要求
1、食堂員工必須持證上崗（即要求工作人員要有相應行業培訓證書）。
2、飲食中心經理（主任）具有大專以上文化程度或持有高校餐飲行業職業經理人資格證書，經營管理能力較強。
3、食堂管理人員具有高中（中專）以上文化程度或三級以上廚師職稱，責任心強。
4、炊管隊伍90%以上達到初中以上文化程度。
5、等級廚師人數不少于員工總數的三分之一。
6、財務人員應受過專業培訓并獲得相關資質。
7、食堂保管人員必須具有高中或中專以上學歷，并經過專業培訓。
8、售飯系統管理員必須經過專業培訓，能熟練掌握售飯系統基本知識和設備的使用與維修方法，態度熱情，服務周到，保持機房整潔。
第三章 食堂管理標準
一、民主管理
1、有學生參與的伙食民主管理委員會組織,活動有制度、有記錄。
2、定期公布伙食物資價格。
3、有主副食投料核算表和復稱臺，供進餐者監督。
4、食堂有菜牌，明碼實價。
二、規章制度
各種管理規章制度完備，責任到人，執行嚴格。
三、五大指標
1、服務質量：服務程序及操作規范，使用文明用語、掛牌微笑服務，尊重少數民族飲食習慣，食堂設有意見簿收集意見，并有答復。
2、伙食質量：主副食加工和烹飪制作規范，高、中、低檔主副食價格合理，稀飯干稀適當，米飯硬軟合適，發面制品堿正色白、膨松柔軟，各類食品量足、形好，能基本滿足各地學生的口味要求，配菜時注意營養的搭配。
3、花色品種：
（1）產品結構：主副食高、中、低檔品種生產比例原則上為3:4:3。
（2）早餐：主食品種要求在12種以上，副食在8種以上。
（3）中餐：主食品種8種以上，副食在15種以上。
（3）晚餐：主食品種8種以上，副食在15種以上。
4、安全與衛生：
（1）飲食衛生：嚴格執行《食品衛生法》，有專門負責食品衛生檢驗的工作人員，無食物中毒發生。
（2）盛具、炊具與加工機械衛生：盛放生熟、葷素食品用具嚴格分開，盛具、炊具不落地，潔凈、消毒、擺放整齊；機械使用后，清洗干凈，擺放整齊。
（3）環境衛生：保持食堂內外環境整潔，操作間、餐廳達到衛生規范；衛生清潔區包干到人每天一小掃,每周一大掃；有“三防”設施，室內無蒼蠅，無老鼠。
（4）個人衛生：上班時穿戴統一的工作衣、帽；工作前、處理食品原料后、便后用肥皂和流動清水洗手；銷售直接入口食品時使用售貨工具；操作時間不吸煙，不隨地吐痰，不戴首飾；每年進行一次健康體驗，有有效健康證。
（5）正確使用和管理好炊具機械及技術裝備，確保安全。
（6）食堂防火器材設施齊備、有效，擺放到位，防火、防盜、防毒措施落實。
5、物資管理與成本核算：
（1）食堂物資實行集中采購，集中采購的物資應以低于市場5—10%的價格供應給食堂。
（2）食堂采購食品，按照國家有關規定進行索證，保證食品安全。
（3）物資的采購、驗收、保管、發放制度健全，符合規范。
（4）食堂裝有水表、電表、氣（汽）表，實行定額管理，節能降耗措施到位。
（5）財務管理制度健全，符合規范。
（6）實行全成本核算管理，有控制地回收間接成本。
四、綜合指標
在評估檢查中，有下列情形之一的,不能評為標準化食堂：
1、學校所有伙食物資未實行集中采購的。
2、在評估過程中，伙食質量一項指標被評定為差,即得分未超過該項總分60%的。
3、在評估驗收前一年內出現過大的生產安全事故、食物中毒或學生罷餐等較嚴重的群發事件的。
4、無成本核算制度或執行不規范的。
5、1998年以后未通過消防部門審查驗收的新建學生食堂。
聯系電話：13612342836 0754-82543355 
聯系人：林先生、張小姐 
傳真：0754-88137113
郵箱：530952638@qq.com
地址：汕頭市金平區大學路鮀浦綜合市場A幢
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